Coltivazione e Tipicità

L’olio extravergine di oliva è l’unico grasso alimentare che proviene da un frutto, ottenuto mediante processi meccanici o fisici, direttamente commestibile senza ulteriori manipolazioni.
Per mantenere le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche dell’olio così come si trovano nel frutto è necessario porre particolare attenzione a tutte le fasi della produzione.

VARIETA’ ED AMBIENTE (CLIMA E TERRENO)
Le varietà di olivo, solo in Italia, sono circa 500.
Indicare quali di queste diano il miglior olio non è semplice anche perché vi è l’influenza decisiva del clima e del terreno.
La stessa varietà coltivata in ambienti diversi può dar luogo ad oli con composizione e caratteristiche organolettiche diverse.
Clima, terreno e varietà sono i fattori che più degli altri determinano la tipicità di un olio, cioè la sua specificità e peculiarità legata al territorio.

TECNICHE COLTURALI
Irrigazione, potatura, lavorazioni del terreno influenzano più o meno marcatamente le caratteristiche dell’olio.
Sicuramente grande influenza riveste il controllo dei parassiti, che possono causare un notevole scadimento qualitativo, come nel caso della mosca delle olive.
In caso di gravi attacchi, fortunatamente rari nelle Marche, si può preservare la qualità anticipando la raccolta e lavorando in tempi rapidi.

EPOCA OTTIMALE DI RACCOLTA
Nell’oliva in accrescimento si accumulano olio ed altre sostanze importanti quali polifenoli, tocoferoli, sostanze volatili aromatiche, ecc.
Tali sostanze aumentano fino a raggiungere un picco, dopo del quale cominciano a diminuire.
Occorre pertanto raccogliere quando il loro contenuto delle olive è elevato.
Altro aspetto fondamentale per determinare l’epoca ottimale di raccoltae, quindi, ottenere olio di qualità è la consistenza della polpa delle olive, che deve essere elevata per evitare che le operazioni di raccolta e conservazione producano ammaccature con conseguenti alterazioni e fermentazioni, responsabili di diversi difetti dell’olio.
L’epoca ottimale di raccolta deve tener conto dell’accumulo di olio, presenza di polifenoli ed altre sostanze di pregio e della consistenza della polpa.
Tale periodo ottimale varia a seconda delle diverse varietà, del clima, dell’esposizione dei terreni e delle tecniche colturali.

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