CONOSCIAMO
L'OLIO
PARAMETRI ANALITICI DI QUALITA' DI UN OLIO:
- Acidità libera: Misura gli acidi grassi liberi,non legati
al glicerolo.
Malgrado non determini direttamente differenze nutrizionali di rilievo,
è una misura sulla qualità delle olive da cui è stato estratto l'olio.
Il limite di legge massimo per l'extravergine è 1g/100g.
- Numero di perossidi:
Misura lo stato di ossidazione degli acidi grassi di un olio,
che a contatto con l'ossigeno si trasformano in idroperossidi.
Il limite di legge massimo per l'extravergine è 20 meq.
- Polifenoli: Sono gli antiossidanti naturali,
che dall'oliva passano all'olio.
I polifenoli danno all'olio le sensazioni gustative dell'amaro e del piccante.
La legge non ne indica i limiti.
- Tocoferoli: Hanno anch'essi una funzione antiossidante.
Fra i diversi tocoferoli presenti nell'olio, l'a-tocoferolo (vitamina E) è il maggiormente presente.
La legge non ne indica i limiti.
PARAMETRI ORGANOLETTICI DI UN OLIO DI OLIVA:
Pregi:
- Fruttato: Sensazioni olfattive che ricordano il frutto dell'oliva
sana.
I più comuni sentori negli oli marchigiani sono l'erba fresca, la mandorla verde,
il carciofo, il pomodoro verde, ecc.
- Amaro: Sensazione gustativa legata alla presenza di polifenoli.
Più spiccato è l'amaro, più elevata è la presenza di polifenoli e maggiore la capacità dell'olio di
svolgere la sue benefiche azioni protettive sugli acidi grassi insaturi.
- Piccante: Sensazione gustativa legata anche questa alla presenza
dei polifenoli.
Difetti:
- Riscaldo, avvinato, muffa: Sono difetti legati alla cattiva conservazione delle olive prima della loro lavorazione.
- Morchia: Difetto legato al processo tecnologico di estrazione dell'olio e/o alla formazione di sedimenti sul fondo dei contenitori.
- Rancido: Difetto causato dalla cattiva conservazione dell'olio, che deve avvenire lontano da fonti di calore, dalla luce e dall'aria.
CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEGLI OLI DA OLIVE:
- Olio di oliva vergine:olio ottenuto dal frutto dell'olivo soltanto
mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche,
che non causano alterazioni dell'olio,e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio,
dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
Detto olio di oliva è oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono:
- Olio d'oliva extra vergine:
Olio di oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la cui
acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,8g per 100g;
- Olio d'oliva vergine: Olio di oliva vergine di gusto perfetto, la cui acidità espressa
in acido oleico non può eccedere i 2g per 100g;
- Olio d'oliva vergine corrente: Olio di oliva vergine di gusto buono, la cui acidità espressa
in acido oleico non può eccedere i 3,3g per 100g;
- Olio d'oliva vergine lampante: Olio di oliva vergine di gusto imperfetto, la cui acidità espressa
in acido oleico è superiore a 3,3g per 100g.
- Olio di oliva raffinato: Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui
acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5g per 100g.
- Olio di oliva: Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli d'oliva
vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere
1,5g per 100g.
- Olio di sansa di oliva greggio: Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di
oliva.
- Olio di sansa di oliva raffinato: Olio ottenuto dalla raffinazione di olio greggio di sansa di oliva, la cui acidità espressa in
acido oleico non può eccedere 0,5g per 100g.
- Olio di sansa di oliva: Olio ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli d'oliva
vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere
1,5g per 100g.
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